«Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina».
Está registrada tipo receta por los Jesuitas en 1680.
…A los indios reducidos se los hacia cocinar mientras se les enseñaba y eran proclives a usar azúcar en cantidad, durante una de esas actividades de manera casual o accidental, surgió lo que llamaron jalea de leche. Don Roque Garses sostiene que a la sal se la usó muchas veces en las comidas y sobre todo en la leche como antibacteriano y para mantener durabilidad en ciertos quesos de tal manera que tiene que haber resultado accidental. El bicarbonato recién aparece en estas tierras en 1860 traído desde Estados Unidos, dos siglos antes el registro habla de:
«una especie de jalea muy espesa y extremadamente dulce que estos naturales han adoptado en usarla en cuanta oportunidad se hacen del azúcar que es muy escasa en estas latitudes, mezclándola a pesar de las prohibiciones de manera caprichosa en sus infusiones.»
…La historia oficial sobre esta delicia rioplatense pampeana, cuenta que el 11 de octubre de 1829 Juan Manuel de Rosas y su rival Juan Lavalle se encontraban en la estancia La Caledonia con el objeto de firmar la paz…
En el Museo Histórico Nacional un documento que fecha la invención del dulce de leche hacia 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar el Pacto de Cañuelas Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de Cañuelas, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, entro a la tienda, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como «lechada») para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella quedo estupefacta, lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento que había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa, extremadamente cremosa y dulce, de un color similar al marrón. Sin embargo, en lugar de desechar el producto su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el nuevo dulce durante una reunión con el General Juan Lavalle para discutir los principales puntos del Pacto de Cañuelas, con el objetivo de detener la guerra civil que asolaba la provincia de Buenos Aires.
Otros dicen que fue la Perichona, mujer de Tomás O’Gorman y amante de Santiago Liniers, acostumbraba a hacerlo en una olla de cobre, y su mesa, por sofisticada y elaborada, era famosa en la Buenos Aires de la colonia.
Pero ambos relatos no son más que licencias poéticas, porque el dulce de leche a fin de cuentas es una reducción de leche con azúcar, y con total seguridad es anterior al registro “oficial rosista”, sosteniendo que el capricho por el azúcar y descuido accidental del nativo pampeano de las primeras reducciones rioplatenses fue su gestor primario.
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Los ingredientes nobles del dulce de leche son sólo leche y azúcar, y la calidad de la leche argentina es la que lo hace único. El típico color y sabor del dulce de leche se obtiene por la caramelización del azúcar con la leche, lo que se denomina reacción de Maillard.