\u00abPatrimonio Cultural Alimentario y Gastron\u00f3mico de la Argentina\u00bb.<\/p>\n\n\n\n
Est\u00e1 registrada tipo receta por los Jesuitas en 1680.
\u2026A los indios reducidos se los hacia cocinar mientras se les ense\u00f1aba y eran proclives a usar az\u00facar en cantidad, durante una de esas actividades de manera casual o accidental, surgi\u00f3 lo que llamaron jalea de leche. Don Roque Garses sostiene que a la sal se la us\u00f3 muchas veces en las comidas y sobre todo en la leche como antibacteriano y para mantener durabilidad en ciertos quesos de tal manera que tiene que haber resultado accidental. El bicarbonato reci\u00e9n aparece en estas tierras en 1860 tra\u00eddo desde Estados Unidos, dos siglos antes el registro habla de:
\u00abuna especie de jalea muy espesa y extremadamente dulce que estos naturales han adoptado en usarla en cuanta oportunidad se hacen del az\u00facar que es muy escasa en estas latitudes, mezcl\u00e1ndola a pesar de las prohibiciones de manera caprichosa en sus infusiones.\u00bb<\/p>\n\n\n\n
\u2026La historia oficial sobre esta delicia rioplatense pampeana, cuenta que el 11 de octubre de 1829 Juan Manuel de Rosas y su rival Juan Lavalle se encontraban en la estancia La Caledonia con el objeto de firmar la paz\u2026
En el Museo Hist\u00f3rico Nacional un documento que fecha la invenci\u00f3n del dulce de leche hacia 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar el Pacto de Ca\u00f1uelas Juan Manuel de Rosas y su enemigo pol\u00edtico (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de Ca\u00f1uelas, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, entro a la tienda, se recost\u00f3 sobre el catre de Rosas y se qued\u00f3 dormido. La criada de Rosas, mientras herv\u00eda leche con az\u00facar (preparaci\u00f3n conocida en esa \u00e9poca como \u00ablechada\u00bb) para acompa\u00f1ar el mate de la tarde, se encontr\u00f3 con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patr\u00f3n. Ella quedo estupefacta, lo consider\u00f3 una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo m\u00e1s tarde arrib\u00f3 Rosas, que no se enfad\u00f3 con Lavalle y pidi\u00f3 a la criada el mate con leche, quien record\u00f3 en ese momento que hab\u00eda dejado la leche con az\u00facar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontr\u00f3 con una sustancia espesa, extremadamente cremosa y dulce, de un color similar al marr\u00f3n. Sin embargo, en lugar de desechar el producto su sabor agrad\u00f3 a Rosas y se cuenta que comparti\u00f3 el nuevo dulce durante una reuni\u00f3n con el General Juan Lavalle para discutir los principales puntos del Pacto de Ca\u00f1uelas, con el objetivo de detener la guerra civil que asolaba la provincia de Buenos Aires.<\/p>\n\n\n\n
Otros dicen que fue la Perichona, mujer de Tom\u00e1s O\u2019Gorman y amante de Santiago Liniers, acostumbraba a hacerlo en una olla de cobre, y su mesa, por sofisticada y elaborada, era famosa en la Buenos Aires de la colonia.<\/p>\n\n\n\n
Pero ambos relatos no son m\u00e1s que licencias po\u00e9ticas, porque el dulce de leche a fin de cuentas es una reducci\u00f3n de leche con az\u00facar, y con total seguridad es anterior al registro \u201coficial rosista\u201d, sosteniendo que el capricho por el az\u00facar y descuido accidental del nativo pampeano de las primeras reducciones rioplatenses fue su gestor primario.
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Los ingredientes nobles del dulce de leche son s\u00f3lo leche y az\u00facar, y la calidad de la leche argentina es la que lo hace \u00fanico. El t\u00edpico color y sabor del dulce de leche se obtiene por la caramelizaci\u00f3n del az\u00facar con la leche, lo que se denomina reacci\u00f3n de Maillard.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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