Por: Mart\u00edn Holownia Cocinero Profesional<\/p>\n\n\n\n
El queso azul es una clasificaci\u00f3n general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium a\u00f1adidos al producto final y que proporcionan un color entre el azul y el gris-verdoso caracter\u00edstico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. Tiene origen franc\u00e9s. Algunos poseen Denominaci\u00f3n de origen protegida: Cabrales, Roquefort, Bleu d’Auvergne, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton, Pic\u00f3n Bejes-Tresviso, y Queso de Valde\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Se cree que el queso azul se invent\u00f3 por accidente cuando el queso se almacenaba en cuevas con temperatura y humedad controladas durante la Edad Media. Se cree que, en un momento dado, un quesero de Roquefort (Francia) dej\u00f3 una barra de pan a medio comer en una cueva y, a su regreso, descubri\u00f3 que el moho que cubr\u00eda el pan hab\u00eda transformado el queso en queso azul.
Hay muchas variedades de queso azul. Las primeras versiones se produc\u00edan en Francia e Italia, y las posteriores evolucionaron por toda Europa y Norteam\u00e9rica. Dependiendo del queso azul, la textura y el sabor var\u00edan de desmenuzable, lloroso, salado y agudo a m\u00e1s suave, cremoso y ligeramente terroso. Algunas versiones est\u00e1n enriquecidas con nata y tienen un centro blando y una corteza hinchada. Sea cual sea la versi\u00f3n y el perfil de sabor, el queso azul se caracteriza por tener vetas o manchas de moho verdes, azules, grises o negras por todo el cuerpo
La caracter\u00edstica general de este grupo de quesos es que poseen todos un fuerte sabor tendente a ser picante y algo salado, el olor es generalmente fuerte. Suelen tener una textura suave que los convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas que acompa\u00f1an a carnes.<\/p>\n\n\n\n
S\u00ed, el nombre responde al color propio del moho, que es azul o verde. Estos quesos nacieron en Francia y se curaban dentro de las cavernas, como los que se hacen en la regi\u00f3n de Roquefort o Auvernia, aunque en Inglaterra e Italia hay muy buenos exponentes, como el Gorgonzola.
Son quesos de pasta semidura, con un alto porcentaje de materia grasa. El moho, que tanto rechazo crea en algunas personas, crece dentro del queso en condiciones controladas de temperatura y humedad. Durante su elaboraci\u00f3n se le agrega el penicilium, un hongo que se reproduce; el problema es que actualmente la producci\u00f3n industrial emplea otros procesos m\u00e1s masivos como inocular el hongo en la leche en polvo y despu\u00e9s perforar el queso para que entre aire y el moho se vuelva azul.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfC\u00f3mo es el aroma y sabor? El aroma asusta al profano ya que un queso azul madurado le parece f\u00e9tido. No hay que impresionarse, porque muchos quesos, como por ejemplo el Reblochon o el Stilton, resultan insportables al olftato pero en boca se comportan de una forma completamente diferente. Los quesos azules suelen ser ligeramente picantes, salados y con un dejo met\u00e1lico, aunque var\u00eda seg\u00fan el tipo de queso y su estacionamiento. Por lo general, vienen envueltos en papel metalizado para preservar la humedad de la corteza.
Argentina es uno de los grandes consumidores de queso en el mundo.
Por dentro estos quesos son h\u00famedos y presentan estr\u00edas anchas e irregulares, adem\u00e1s de agujeros azules o verdes. Al elegirlos, el envoltorio debe estar bien preservado, y si uno los ve, la corteza debe estar h\u00fameda y no tener fisuras. Son infaltables en una tabla de quesos, e ideales para preparar salsas o acompa\u00f1ar ensaladas y se lleva bien con frutas, frutos secos y vinos dulces.<\/p>\n\n\n\n
La inoculaci\u00f3n es un proceso propio de la fabricaci\u00f3n de determinados quesos y que consiste en incorporar mohos o fermentos l\u00e1cticos a la leche. Los fermentos l\u00e1cticos son bacterias capaces de provocar la fermentaci\u00f3n de la leche.<\/p>\n\n\n\n
El t\u00e9rmino \u201cveteado \u201d se aplica a los quesos en los que el color y la distribuci\u00f3n del moho ( Penicillium glaucum o Penicillium roqueforti ) tambi\u00e9n llamado \u201cmarmoleado\u201d var\u00edan seg\u00fan cada queso.<\/p>\n\n\n\n
Ciertos tipos de moho producen unos compuestos llamados micotoxinas, que se consideran t\u00f3xicos para el ser humano. Estas esporas de moho pueden crecer en los alimentos debido a su deterioro, y suelen ser difusas y blancas, verdes, negras, azules o grises. Sin embargo, a diferencia de estos tipos de moho, las variedades de Penicillium utilizadas para producir queso azul no producen toxinas y se consideran seguras para el consumo.<\/p>\n\n\n\n
Durante el proceso de elaboraci\u00f3n del queso, el Penicillium se a\u00f1ade despu\u00e9s de que la cuajada se haya escurrido y enrollado en hormas. El queso azul se deja envejecer durante 2 o 3 meses antes de que est\u00e9 listo para su consumo. El Penicillium es el responsable del sabor y el olor caracter\u00edsticos del queso azul, as\u00ed como de sus caracter\u00edsticas vetas y manchas azules y verdes.<\/p>\n\n\n\n
Al igual que otros tipos de queso, el queso azul puede estropearse si no se almacena adecuadamente. Por lo tanto, es importante guardar el queso azul bien envuelto en el frigor\u00edfico. Si se almacena correctamente, el queso azul puede durar entre 3 y 4 semanas en el frigor\u00edfico.<\/p>\n\n\n\n
Tambi\u00e9n puede congelar el queso azul para prolongar a\u00fan m\u00e1s su vida \u00fatil. Aunque la congelaci\u00f3n del queso azul puede alterar ligeramente su textura y apariencia, sigue siendo seguro indefinidamente cuando se congela.<\/p>\n\n\n\n
Elemento muy destacado de la gastronom\u00eda francesa, el queso roquefort goza de la m\u00e1s antigua D.O. y es el primer queso franc\u00e9s en obtener este reconocimiento en 1925.<\/p>\n\n\n\n
El roquefort DOC es \u00fanicamente fabricado con leche de oveja cruda y entera proveniente de la zona de Roquefort, que comprende sectores de los departamentos de Aveyron, Aude, Gard, H\u00e9rault, Loz\u00e8re y Tarn en Francia. Un elemento importante en el sabor del queso lo proveen los pastos en los que pacen los reba\u00f1os de ovejas de raza Lacaune. La estacionalidad de la fabricaci\u00f3n del roquefort va de diciembre a julio, respetando el ciclo natural de la oveja.
El moho Penicillium roqueforti es el responsable de transformar el reques\u00f3n de oveja en queso untuoso. En el coraz\u00f3n del desprendimiento rocoso del Combalou, recorrido por galer\u00edas naturales, \u00abmadura\u00bb el roquefort durante un m\u00ednimo de 14 d\u00edas. Talladas en la roca y acondicionadas en pisos superpuestos, las bodegas se ventilan naturalmente, posibilitando una temperatura constante tanto en verano como en invierno de 8 a 10 \u00b0C. La higrometr\u00eda de 95% se alcanza gracias a la infiltraci\u00f3n del agua a trav\u00e9s de los desprendimientos.
Finalmente el roquefort es recubierto por una hoja de esta\u00f1o, para completar su lenta maduraci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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